調理のポイント食材をやわらかくする工夫

食欲不振、口内炎・食道炎、消化器術後など、食材がやわらかいことが好ましい場面は多々あります。ひと手間で負担軽減に繋がることがあるため、実践可能な方法を取り入れてみましょう。

下ごしらえの工夫

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皮をむく

植物性食品の皮はセルロースなどの成分で構成されています。セルロースは不溶性食物繊維の1つであり、人間には消化できないことが特徴です。不溶性食物繊維は食感としても固く、通常の加熱ではやわらかくなりにくいため、皮をむいておくと食べやすくなります。

面取りをする

口内の食材のあたりをやわらげます。煮崩れを防ぐだけでなく、短時間で均一に火を通すことができます。

繊維を断つように切れ目を入れる 

食物繊維の走っている方向に対し直角に包丁を入れることで噛み切りやすくなります。 

野菜を包丁でたたく

 葉物野菜は茹でるだけでなく、茹でた後に包丁の背でたたくとやわらかくなります。

隠し包丁を入れる

 おでんやふろふき大根など煮込み料理で使われることが多く、食材の裏側に切れ込みを入れることで見た目がきれいなまま仕上がり、短時間で味が染み込みやすくなります。

圧力鍋の活用

圧力鍋は100度以上の温度で調理できるため、食物繊維が破壊されやわらかい食感に仕上がります。 

肉をたたく（肉たたき）

包丁の背でたたくことで筋繊維を断ち切り、やわらかく歯切れのよい食感になります。 

酵素の活用

たんぱく質分解酵素(プロテアーゼ＊)の働きで筋繊維が分解され、やわらかくなります。
例：生姜、玉ねぎ、舞茸、キウイフルーツ、パイナップル、塩麹　等の食材を合わせて使う

＊プロテアーゼとは、肉や魚に含まれる、たんぱく質を分解する成分（酵素）です。
例：酢豚のパイナップルなど

片栗粉をまぶす

肉を加熱する前に片栗粉をまぶすことで肉に含まれる水分の蒸発が抑えられ、しっとりやわらかく仕上がります。