調理のポイントとろみのつけ方

放射線治療により口内炎・食道炎がある場合、消化器術後などは、料理にとろみをつけることで滑らかな口当たりになり、のど越し良く食べることができ、食材がばらつかず、まとまりよく飲み込めできできます。

また、飲み込みにくい場合も、とろみをつけたり固めることは有効な方法です。

とろみ調理の工夫

画像をクリックすると資料(PDF：348KB)が開きます。

片栗粉

水に片栗粉を溶かし、熱した液体に入れとろみをつけます。とろみをつけるものが温かくないとダマになってしまうため、沸騰直前で火を止め、水溶き片栗粉を回し入れます。冷めるととろみは弱くなります。
透明なとろみであるため、あんかけ等に向いています。

コーンスターチ

とうもろこしが原料です。冷めてもとろみの粘度はそのままという特徴があります。
片栗粉と同様、水に溶かして熱した液体に入れてとろみをつけます。白色に仕上がるため、コーンスープやミネストローネ、カスタードなどに向いています。

ゼラチン

水でふやかし、液体と合わせることでゼリー状に固めることができます。
液体をふつふつするまで温め（80℃程度）、火を止めすぐに水でふやかしたゼラチンを入れます。温度が高すぎたり沸騰してしまうと、固まらないため注意が必要です。
体温ほどで溶け始めるため、口の中の温度で溶け始めます。水分で誤嚥（ごえん）をしやすい方は注意が必要です。

小麦粉+バター

シチューやグラタンを作るときに使用します。バターをフライパンで炒め、溶け始めたら小麦粉を入れ弱火で炒め続けます。まとまったら「ルウ」の完成です。
用途に合わせ牛乳などを加えると、とろみがつきます。バターを使用するためコクがある味わいに仕上がります。

とろみ剤

冷たいものにも簡単にとろみをつけることができできます。コップや器に入っている液体を混ぜながら少しずつとろみ剤を入れます。溶けたら2、3分置くことでとろみが安定します。
水やお茶、牛乳、汁物など、それぞれに適したとろみ剤や、用途を選ばない万能なものもあります。